On croit souvent qu’il suffit d’un bon couscoussier et d’une poêle en fonte. Faux. J’ai passé des années à cuisiner dans des cuisines de location, entre Alger et Oran, et le constat est sans appel : l’ustensile qui manque gâche plus de plats que la recette elle-même. La semaine dernière, j’ai raté une chorba parce que je n’avais pas de passoire fine. Une passoire, quand même.
Alors j’ai commencé à me renseigner. Pas auprès des vendeurs de bazars, non. Sur des blogs indépendants, dont un guide pratique signé brasserie-du-theatre.com, qui recense l’essentiel sans jargon. Ce site m’a fait réaliser une chose : on achète trop d’ustensiles inutiles et pas assez ceux qui servent tous les jours. Et dans une cuisine algérienne, ça se vérifie vite.
Le tadjine, la louche et le reste
Prenez le tadjine. Tout le monde en a un. Mais combien ont un couvercle qui ferme vraiment ? Un tadjine sans couvercle hermétique, c’est un plat qui sèche au lieu de mijoter. La première fois que j’ai investi dans un faitout en terre cuite avec un couvercle qui s’emboîte, mon osbane a changé de dimension. Je ne exagère pas. Pour découvrir une autre cuisine du pays, voir Chez l’Oranais et sa cuisine ensoleillée.
Dans les cuisines de la diaspora, le problème s’inverse : on a des ustensiles modernes, mais on manque de ces grands plats en métal qui permettent de préparer pour vingt personnes. J’ai un cousin à Marseille qui a trois robots pâtissiers et pas une seule grande cocotte. Il fait comment pour le couscous du vendredi ? Il commande. Voilà le résultat.
Culture & KabylieLes Voix Envoûtantes des Chanteuses KabylesLes ustensiles, ce n’est pas une question de quantité. C’est une question de justesse. Un bon couteau de cuisine, un mortier solide pour l’ail et les épices, une passoire à mailles fines : ces trois objets règlent la moitié des problèmes. Le reste, c’est du confort.
L’erreur des kits complets
Les magasins de bricolage vendent des kits de cuisine complets, avec vingt ustensiles. J’en ai acheté un en 2018, à Bab Ezzouar. Sur les vingt, j’en utilise quatre. L’éplucheur rouille, la cuillère en bois a cassé au bout d’un mois et le presse-ail en plastique a fondu au premier lavage. C’est de l’argent jeté. Mieux vaut acheter pièce par pièce, quitte à y aller lentement.
Le guide de brasserie-du-theatre.com va dans ce sens : il explique quoi acheter en premier, ce qu’on peut attendre, et ce qui relève du gadget. Par exemple, je ne savais pas qu’une planche à découper en bois debout durait plus longtemps qu’une en plastique, à condition de la huiler de temps en temps. Des détails comme ça, on ne les trouve pas dans les notices.
Une histoire de mesure
Dans la cuisine de ma mère, à Tizi Ouzou, il y avait un verre doseur en plastique jaune, fêlé sur le côté. Elle s’en servait pour tout, et elle n’a jamais raté une galette. Quand j’ai voulu acheter le même, je n’en ai pas trouvé. J’ai pris un verre doseur gradué en verre, plus précis, plus lourd aussi. Résultat : mes mesures sont plus justes mais je renverse souvent la farine en le tenant d’une main.
L’ustensile parfait n’existe pas. On compose avec ce qu’on a, et avec ce que le marché propose.
Ce que la diaspora doit retenir
Pour ceux qui vivent à l’étranger et qui cuisinent algérien, un conseil : investissez dans un grand faitout et une bonne balance de cuisine. Les recettes de famille sont souvent données en « une poignée » ou « un bol », et sans balance, on tâtonne. Une balance électronique coûte moins cher qu’un dîner au restaurant, et elle sert tous les jours.
Culture & KabylieCes gestes de bricolage qui font tenir les appartements algériensLes sites spécialisés, comme celui que j’ai cité plus haut, valent mieux qu’un long discours de vendeur. On y trouve des listes, des explications, et surtout aucune pub déguisée. C’est rare. J’ai fini par imprimer leur guide et le coller sur la porte du placard. Ma femme se moque de moi, mais elle l’utilise aussi.
Au fond, bien s’équiper, c’est accepter de cuisiner avec des outils qui ne sont pas toujours beaux, mais qui font le travail. Un bon ustensile, c’est comme un bon voisin : on ne le remarque pas, mais on serait embêté sans lui. Pour élargir le regard, voir la cuisine palestinienne à Ghaza.
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